いまのコーヒーを語るときに必ず触れられるキーワード「サードウェーブ」。生産者までのトレーサビリティを確保され一定の尺度で評価されたスペシャルティーコーヒーを取り扱う、インディペンデントなコーヒーショップを中心とするムーブメントです。専門誌や雑誌のコーヒー特集などでは紹介されているものの、まだまだ目に触れることの少ないこれらのコーヒーショップを実際に訪れ、今のリアルなコーヒーカルチャーに迫ります。
武蔵小山の「AMAMERIA ESPRESSO」は、店内でローストしたスペシャルティーコーヒーを飲むことができるコーヒーショップ。2010年8月6日に石井利明さんが開いたお店です。アメリカスペシャルティーコーヒー協会が認定するカッピングジャッジの資格を持つ石井さんが、確かな感覚をもとに焙煎を行っています。
— いまのサードウェイブのコーヒーの状況について、どのようにお考えですか？
ひととき、それは行きすぎじゃないかなというほど「酸」にフューチャーしていましたが、それも落ち着いてきたかなと感じます。１〜２年前まではよくロースター同士の会話でもあったんですよ。煎り上げる時間が短くないと今のコーヒーじゃない、というニュアンスの話が。「俺は６分くらいでやっちゃいますよ」と、ローストの時間が短いことを自慢気に語る。味を追求するということよりも、いかに最先端か、みたいな。ファッションで言ったらモードな感じでしょうか。ただし洋服でも形だけをなぞっていたら評価されないと思いますが、コーヒーでも同様に味を追求することが必要です。
行き過ぎた短時間焙煎により得られる酸味というのは、酸味が強くなるだけではなくて、生豆の成分で化学変化できていない「生」のところが残ってしまう傾向があります。それは焙煎した当日は美味しいけれど、２〜３日たつとどんどんエグみが出てきてしまい、飲むと「あ、生豆の味がするぞ」というコーヒーになるんです。そのギリギリを狙って最大限にコーヒーの個性を引き出すことが僕の理想です。
とはいえ、深煎りが過ぎるのも考えものです。
ごくごく簡単にお話しすると、ローストを深くしていくと甘味成分が強くなり、浅くすれば酸味が強くなります。あるところからキャラメルのような甘みが出はじめて、一定のラインを超えると苦味になる。香ばしさを出すために深めに煎るのはひとつの考え方ですが、浅煎りでもキャラメル感を出せるローストのやり方はありますし、酸味だけでも甘みだけでもなく、いかに豆の個性全体を持ち上げてやれるローストをするかということが自分の中では重要だと考えています。
— どういうコーヒーが石井さんの理想のコーヒーですか？
「赤ちゃんが飲めるコーヒー」ですね。コーヒーにはカフェインが入っているので実際にはそのようなコーヒーは存在しないんですが、子どもが飲んで、イヤな苦味があったら二口目はもう口をつけないと思いますが、成分はどうあれ子どもでも２杯、３杯と飲みたがるようなコーヒーを目指しています。苦味がなく、酸味もきつくないというものですね。
爽やかな酸味はあるべきだと思いますよ。例えばオレンジジュースを飲んだときのような酸味ってありますよね。爽やかで、スッキリとする。それは同時に甘みもあって、甘みと酸味のバランスが良いのでおいしいオレンジジュースになる。口の中に入れたときに「明るさ」を感じ、酸味があるなと思った瞬間にさっと酸っぱさが引いて、アフターテイストは余韻のある甘みで満たされる。そういうコーヒーがいいですね。
— 石井さん自身は、今後はどのようなお店を目指していきたいとお考えですか？
僕はもともと、エスプレッソを出すバーでローストを覚えたんですが、そこのお店はコーヒーが主役というわけではなかったんです。なので、あのお店のコーヒーが飲みたいと思われるようなお店をやりたいと思ってAMAMERIA ESPRESSOを始めたんです。
サードウェイブというのは、シングルオリジンの豆を基本に自分で焙煎をするロースターが、独立して個性を表現したいというところが根底にあると思うのですが、その意味では自分も同じ哲学ではあります。しかしこのお店を続けていくにあたっては、サードウェイブ的であるかどうかは自分のなかでは重要視していません。
極端なことを言えば、コーヒーとはこういう味でなければいけない！というこだわりもないですね。というのも、コーヒーが多くの人に親しまれるには、今はこのバランスの味が良いということがあると思うので。今はスペシャルティーコーヒーという基準のもとで、生産や精製処理の技術もあがり良質な豆が流通していることで、酸にフォーカスしたローストが可能になりましたが、今後、もっと農園のほうが変わっていけば違うフォーカスのやり方がでてくるのだと思います。
ですから今後、味のトレンドが変化したとしても、あのお店のコーヒーは美味しいね、エスプレッソが美味しいからAMAMERIA ESPRESSOに行きたいね、常にそう思っていただけるようなお店をやっていきたいと思っています。
AMAMERIA ESPRESSO
東京都品川区小山3-6-15 パークホームズ武蔵小山1F [map]
03-6426-9148
営業時間 12:00 – 20:00（平日） 10:00 – 19:00（土日祝） 定休日：なし
東急目黒線 武蔵小山駅より徒歩3分